|
Wat is olijfolie?
Om van olijven olie te maken, worden ze geplet en vervolgens
geperst of koud gecentrifugeerd. De vloeibare substantie die
ontstaat wordt gewassen en gefilterd en dan opgeslagen.
Daarna wordt de olie verkocht als ″vierge extra″ - of fijne
olijfolie en is dan ook zeer geschikt om koude gerechten op
smaak te brengen.
Het
karakter van olijfolie
De verschillende benamingen van olijfolie verwijzen naar
haar kwaliteit en worden bepaald door de zuurtegraad en het
aroma van de olie.
Olijfolie ″extra vierge″
Deze naam is voorbehouden voor olie die werd bekomen door
middel van fysieke procedés, in thermische omstandigheden,
waarbij de ″sappen″ geen verandering of behandeling heeft
gehad zoals wassen, bezinking, centrifugering en filteren.
Wat is daar het nut van? Dat verandert alles! De stabiliteit,
de geur, de kleur en de smaak zijn gevoelig beter.
De samenstelling van ″vierge
extra″ maakt ze ook veel interessanter op voedingsvlak. Door
de raffinage wordt de olie immers ontdaan van een groot deel
van haar kleinere bestanddelen: vitamine E, fenol- of
polyfenolbestanddelen (cafeïnezuur, cumarinezuur,
hydroxytyrosol en koolwaterstof (squalene en fytosterol).
Olijfolie van de eerste persing,
met een onberispelijke smaak, een gehalte aan vrije vetzuren,
uitgedrukt in oliezuur, van ten hoogste 1% (1 gram per 100
gram) en waarvan de andere kenmerken overeenkomen met die
welke voor deze categorie zijn vastgelegd.
Olijfolie ″vierge″
Olijfolie van de eerste persing, met een onberispelijke
smaak, een gehalte aan vrije vetzuren, uitgedrukt in
oliezuur, van ten hoogste 2% (2
gram per 100 gram) en waarvan de andere kenmerken
overeenkomen met die welke voor deze categorie zijn
vastgelegd.
Verhittten van olijfolie, kan dat?
Olijfolie is bijzonder rijk aan oliezuur, een mono-onverzadigd
vetzuur. Dat maakt olijfolie, samen met zonnebloemolie,
een van de weinige plantaardige oliën geschikt om te
verhitten.
Bij normaal gebruik en
verhitten van olijfolie komen geen kankerverwekkende
stoffen vrij.
Op het moment dat de olie
dusdanig verhit is dat het begint te walmen wordt de
structuur dusdanig aangetast dat dit wel het geval zal
kunnen zijn. Je zou dit kunnen vergelijken met het
verhitten van vlees. Wanneer het niet verbrandt is er
niets aan de hand.
Op het moment dat dit wel
het geval is vernadert de structuur dusdanig dat het
verbrande deel van het vlees beter niet geconsumeerd kan
worden.
Het grote voordeel van
olijfolie boven boter of vet is dat het verbrandingspunt
een stuk hoger ligt. Bij boter en vetten gebeurt dit al
bij ca. 180 graden C en bij olijfolie is dat bij ca. 210
graden celsius.
Olijfolie is interessant omdat ze mono-onverzadigde
vetzuren bevat die het LDH-gehalte van ons bloed (de
slechte cholesterol)
doen verlagen. Ze bevat ook antioxidanten die een rol
spelen in de preventie van sommige kankervormen en de
veroudering tegengaan. Olijfolie kunt u dus beter koud
gebruiken, bijvoorbeeld in vinaigrettes of sausjes. Hoe
meer u ze verwarmt, hoe sneller de antixodianten
afbreken. Dat geldt voor alle olijfolietypes.
De Italiaanse olijfolie bewaren
Bewaar de olijfolie op een donkere plek, in een blik of
een fles op een constante temperatuur indien mogelijk.
Italiaanse olijfolie heeft een stolpunt bij 8 graden
Celsius dus het kan wel gebeuren dat uw olijfolie er
klonterig uitziet. Dit is niet erg, zodra de olie weer
op een hogere temperatuur staat verdwijnen deze klonten
weer en dit heeft absoluut geen invloed op de smaak van
de olijfolie.
Olijfolie is
bijzonder rijk aan oliezuur, een mono-onverzadigd
vetzuur. Dat maakt olijfolie, een van de weinige
plantaardige oliën geschikt om te verhitten. Bij normaal
gebruik en verhitten van olijfolie komen geen
kankerverwekkende stoffen vrij. Op het moment dat de
olie dusdanig verhit is dat het begint te walmen wordt
de structuur dusdanig aangetast dat dit wel het geval
zal kunnen zijn. Het grote voordeel van olijfolie boven
boter of vet is dat het verbrandingspunt een stuk hoger
ligt. Bij boter en vetten gebeurt dit al bij ca. 180
graden C en bij olijfolie is dat bij ca. 210 graden
celsius.
Verder zit in
de Extravergine olijfolie geen cholesterol en een grote
hoeveelheid stoffen met een anti-oxidant.
|
