Historisch gezien hebben de Bourgondiërs van Dijon de (verdiende) reputatie van fijnproevers

Bourgondië, een landschap van wijngaarden, heeft een ideale ligging voor de productie van wijnazijn en mosterds. Vele  fabrikanten kwamen hiervoor naar Dijon. Een zeer bosrijke omgeving, voordien kolenbodem, perfect voor de teelt van zaaizaad, sterk en scherp. Beetje bij beetje ontwikkelt de mosterdcultuur zich.

Mosterd werd al snel een ware instelling Dijonnaise, waarvan de productie wordt gereglementeerd op 10 augustus 1390.

In 1634 volgen de eerste officiële statuten van de beroepsvereniging van azijn- en mosterdfabrikanten in de stad van Dijon waarin bedrijfsethiek en hygiëne de sleutelwoorden zijn.

Tijdens de achttiende eeuw wordt de ontdekking van zuur sap (sap van de druiven geoogst in Bourgondië) een aanvulling op de kwaliteit van dit edele product. De VERJUS (toegevoegd aan bruine mosterdzaad) en het malen van dit mengsel met molensteen (het vermijden van de warmte) maakt de Dijon-mosterd wereldberoemd hoge kwaliteit.

Onder de naam "mosterd" bestaan verschillende producten waarvan de samenstelling en bereiding zeer divers zijn. Een verordening verduidelijkt de benamingen (appellations).

DE PLANT

De plantkundigen onderscheiden een 40-tal soorten, waarvan er een dozijn op natuurlijke wijze in Europa groeien.

De “Brassica Juncea Czem » en « Cosson », 2 krachtige soorten van voortreffende smaak, vormen het belangrijkste ingrediënt voor de Mosterd van Dijon.

De bruine mosterd (ook Chinese mosterd genoemd) bestaat pas sinds het begin van de 20ste eeuw.

DE HEDENDAAGSE CULTUUR
Het gebruikte zaad in de kruidenindustrie wordt voor 95% ingevoerd.

Canada alleen zorgt voor 80% van de behoeften. De overige 20% komt voornamelijk uit de Verenigde Staten, Hongarije, Roemenië en Denemarken.

Dit bedrijf werkt – samen met andere fabrikanten – sedert enkele jaren aan de heropleving van de mosterdzaadjes in de streek van Bourgogne.

Het productieproces van mosterd kent verschillende stappen:
1) kuisen: de graantjes worden eerst gewassen en daarna gezeefd door vibratie.

2) De dosering: de graantjes/zaadjes wordt gewogen en ondergedompeld in grote kuipen.
3) Het onderdompelen: de zuivere graantjes worden gewogen en naar een kuip geleid (met azijn, water en zout) waarin ze ondergedompeld worden. Zo kan gemakkelijk de schil en de pit afgescheiden worden. Hierna worden de zaadjes naar de molen gebracht.
4) Het malen: Dit gebeurt door gebruik te maken van molenstenen. Deze traditionele productiemethode is, in tegenstelling tot de industriële processen gebruikt in andere bedrijven, om verwarming te voorkomen (mosterd plakt) en om al de smaak van het eindproduct te verbeteren.

Er gebeuren diverse controles gedurende het ganse productieproces, van grondstof tot eindproduct. Alle grondstoffen worden streng gecontroleerd.

MOSTERD VAN DIJON
Wit, sterk of extra sterk, de pasta wordt bekomen door een mengeling van een derde zwarte (Brassica Nigra) of bruine (Brassica Juncea) zaadjes en 2/3 verjus (azijn, zout en water). 

De term “VERJUS” betekende aanvankelijk  sap gewonnen uit onrijpe druiven. Vandaag de dag wordt dit bereid met witte of rode wijn, druiven, azijn of een mengsel daarvan. Er wordt ook zout aan toegevoegd. 

Een belangrijke regel: Het totaal aan vaste stoffen moet minstens 28% zijn. Dit komt overeen met een gehalte aan droge stof uit het zaad van minstens 22% van het eindproduct. 

Dit mengsel wordt vervolgens gemalen en gezeefd tot een gladde pasta, licht geel en  zacht pikant, als gevolg van een natuurlijke ontwikkeling van de smaak tijdens het productieproces vanaf het moment dat de kern van het zaad in contact komt met zuur sap. Deze intense perceptie heeft wat tijd nodig.

Bij Fallot wordt op een traditionele manier gemalen op een oude maalsteen om zo het opwarmen van de zaadjes te vermijden. Zodoende wordt op uitzonderlijke wijze alle bijzondere smaken van het zaad behouden.

GRAANMOSTERD
Het mosterdzaad wordt onmiddellijk gemengd met de verjus en kruiden, waarna iedere fabrikant zijn eigen aromamengsel toevoegt. Het mengsel wordt grof gemalen zonder te zeven om de alle eigenschappen van de zaadjes te bewaren. Het gehalte aan droge stof moet tenminste 18% van het totale gewicht.

Het pikant-zijn van het product is minder intens. Kruiden en specerijen die worden toegevoegd maken van deze graanmosterd (ook wel mosterd op grootmoeders wijze genoemd) een gastronomische hoogstaand product.

Bij Fallot maken de molenstenen (vuursteen) en de eigenheid via een specifiek recept, dat angstvallig geheim gehouden wordt, het verschil.

MOSTERD MET VERSCHILLENDE AROMA’S
De pittigheid van de zaadjes mag de aromatische ingrediënten niet overtreffen. De twee elementen zijn nauw met elkaar vermengd tot een breed scala van mogelijke smaken.
 

Fallot hecht veel belang aan het samenvoegen van smaken. Ze zijn niet op zoek naar extravagantie (vandaar een beperkt aantal), wel naar het ontwikkelen van smaken door de subtiele combinatie van originele en vaak uitzonderlijke plaatsen van herkomst of kwaliteit.

Onze mosterd van Dijon met cassis is een perfect voorbeeld van onze inzet voor het ontwikkelen van producten van onze heerlijke Bourgondische streek.

water, mosterdzaadjes, azijn, zout, antioxidant, citroenzuur, kruiden

GRAANMOSTERD VAN DIJON

water, mosterdzaadjes, witte wijn (16,70%), azijn, zout, mosterdgraantjes, suiker, kruiden

MOSTERD VAN DIJON MET CASSIS

water, mosterdzaadjes, witte wijn (16,3%), azijn, crème de cassis de Dijon (5,4%), zout, aroma van cassis, mosterdgraantjes, suiker

Als basis gebruikt men de mosterd met hele zaadjes (op grootmoeder’s wijze). Er wordt witte wijn en zo'n 6% Crème de cassis, verrijkt met natuurlijk bessenaromas, toegevoegd. Om de kleur wat aan te zetten gaan er dan nog uitgeperste schildluisjes bij (carmin de couchnlille).

De smaak is uitgesproken en stevig, maar niet al te scherp en zelfs een beetje zoet. De mosterd geurt en smaakt echt naar bessen.

Met varkenvlees levert dat heel bijzondere combinaties op. Deze mosterd bij worstjes of rookworst krijgen een heel eigen dimentie. Maar ook in de keuken is deze mosterd met cassis uitstekend te gebruiken bvb bij varkenshaasje of een ander wild gerecht.

MOSTERD VAN DIJON MET WITTE WIJN

water, mosterdzaadjes, witte wijn (18,9 %), azijn, zout, antioxidant, citroenzuur, kruiden

MOSTERD VAN DIJON MET PEPERKOEK

water, mosterdzaadjes, azijn, honing (8,3%), zout, suiker, peperkoek van Dijon (1,6%) (met tarwebloem en eieren), kruiden, natuurlijke planten- en fruitextracten

MOSTERD DIJON MET GROENE PEPER

water, mosterdzaadjes, azijn, zout, groene peper (3%), antioxidant, citroenzuur, kruiden

MOSTERD VAN DIJON MET HONING EN BALSAMICO-AZIJN

water, mosterdzaadjes, suiker, azijn, honing (7,5%), zout, balsamico-azijn van Modena (3,2%), antioxidant, citroenzuur, kruiden

GROENE DRAGONMOSTERD VAN DIJON

water, mosterdzaadjes, azijn, zout, mosterdgraantjes, aromas, dragonblaadjes (0,9%), natuurlijke dragonaroma, antioxidant, citroenzuur, kruiden, suiker

Arganolie

De olie is afkomstig van bomen die men alleen in Marokko aantreft. De argania Spinosa is een stekelachtige boom die groeit in het gebied rondom Agadir.

Vanwege zijn hoge levensverwachting en de hardheid van het hout wordt deze boom hooggewaardeerd.

De boom wordt ook ‘de Olijfboom van Marokko’ genoemd.

De groengele vruchten lijken een beetje op olijven, maar zijn wat groter en ronder. Eens rijp, worden ze geel. De noot die erin zit heeft een zeer harde schaal, waarin drie amandelvormige pitten zitten. Uit de zaden in hun pit wordt de kostbare, geurige, goudgele olie gewonnen: arganolie, het vloeibare goud van Marokko.

Gebruik in de keuken

Arganolie wordt artisanaal bereid.

De olie wordt volgens de tradities van de Berbers gegeten met brood.

Ze wordt  gebruikt bij het bereiden van gerechten als smaakmaker en is uitstekend in salades, over vlees, vis, pasta, rijst en couscous.

De Arganolie heeft een nootachtige smaak en is eveneens heerlijk over verschillende desserten of tussendoortjes zoals vers fruit, ijs of creme brulee.

De olie wordt ook gebruikt voor de bereiding van Amlou (Marokkaans broodbeleg). Het is een mengeling van arganolie, amandelpoeder en honing. De Amlou is eveneens een zijdezachte Arganmarinade voor geitenkaas.

Opgelet: deze olie mag niet gemengd worden met azijn, niet verwarmd worden en niet in de koelkast bewaard worden.

Eigenschappen

Arganolie bevat meer dan 80 % onverzadigde vetzuren, waarvan ongeveer 37 % linolzuur, oliënezuur, palmitinezuur, stearinezuur en vitamine E.

Arganolie is rijk aan anti-oxidanten. Anti-oxidanten beschermen ons tegen vrije radicalen, chemicaliën die in het lichaam worden gevormd als onderdeel van de stofwisseling en de bescherming tegen bacteriën en ontstekingsremmend werken.

Verder bevordert Arganolie celvernieuwing. De olie is goed voor hart en vaatziekten, en cholesterolverlagend door het hoge aandeel omega 3.

De olie is rijk aan onverzadigde vetzuren (omega-6) zoals eerder vermeld, die in de juiste dosis goed zijn voor de gezondheid en een positieve invloed hebben op het cholesterolgehalte.

Aanbevolen wordt om dagelijks 3 theelepels arganolie in te nemen. De houdbaarheid is ca. 24 maanden na botteling. Door het hoge gehalte aan essentiële onverzadigde vetzuren is de naar noten smakende arganolie een waardevolle aanvulling op de voeding.

Gebruik als verzorging

Arganolie is rijk aan vitamine E waardoor ze antioxyderende eigenschappen heeft die essentieel zijn in de strijd tegen huidveroudering.

De olie wordt rechtstreeks aangebracht op de huid, aangewend bij massages of gemengd met het badwater voor de heel droge huid.  U kunt een paar druppeltjes arganolie toevoegen aan uw rimpelbestrijdende crème. In massages verzacht de olie de huid, hydrateert ze en beschermt ze de huid tegen uitdroging.

Daarnaast maakt ze het haar en de nagels sterker. Op het haar zorgt de artisanale olie voor glanzend haar en mensen met fragiele nagels kunnen de olie samen met wat citroensap gebruiken om de nagels sterker te maken.

De olie wordt in Marokko eveneens aanbevolen bij acne, kloofjes, littekens en brandwonden.

Recept

Amlou of Marokkaans broodbeleg

Ingrediënten

-          250 amandelen

-          250 gram honing

-          1/2 dl pure arganolie

-          een snuifje zout

Zo maak je het:
Strooi de amandelen over een bakplaat en rooster ze 15 minuten in een hete oven. Draai ze af ten toe eens om zodat ze niet verbranden.

Laat de amandelen afkoelen.

Maal de geroosterde amandelen fijn in een keukenmachine.
Doe het amandelpoeder in een kom en voeg er al roerend met een houten lepel de honing, de arganolie en een snuifje zout aan toe. Meng alles goed.
Doe de Amlou in een glazen pot en sluit goed af.
Laat de Amlou een paar dagen rusten en smeer het dan op een paar lekkere sneden (Marokkaans) brood of vers, knapperig stokbrood. Drink hierbij een heerlijke Marokkaanse Muntthee en genieten maar!

Smakelijk!

Pistacheolie, geperst uit pistachenoten, smaakt en ruikt duidelijk naar pistache en wordt gebruikt voor gebak, vinaigrette en marinade. Het is een prachtig groene olie met lengte en heel eigen smaak.

De Pistacheolie parfumeert vele gerechten en is ideaal om mee te experimenteren bij soepen, pastas, vis, vlees, gevogelte en salades.

Pistacheolie is vrij moeilijk te vinden en vrij duur.

Bewaar het flesje goed afgesloten. Zo verliest de olie zijn goede smaak en aroma niet te snel. De pistacholie verdraagt niet alle azijnsoorten.

 

Kippenblokjes in een frisse slamix - voorgerecht

Ingrediënten

-          3 kippenfilets

-          Slamix (+/- 250 gr)
] Ijsbergsla, witloof, avocado, appel, maïs, witloof, avocado, groene kruiden

-          Peper

-          Italiaans kruidenzout

-          Kippenkruiden

-          Pistacheolie

-          Aceto Balsamico di Modena

-          Pistachenootjes, eventueel gemalen

Snij de kippenfilets in stukjes en bak ze tot ze lichtbruingebakken zijn. Laat ze daarna afkoelen.

Voor de frisse slamix snij je de ijsbergsla (liefst met een slames zodat de sla later niet snel verkleurd en langer goed blijft). Meng de afgekoelde kippenblokjes voorzichtig onder de sla en kruid met wat peper samen met het Italiaans kruidenzout.

Meng de sla luchtig op en besprenkel met Pistacheolie en Aceto Balsamico di Modena. Strooi de (gemalen) pistachenootjes erover.

Zoete amandelen zijn één van de duurste grondstoffen.

De zoete amandelolie wordt verkregen door het uitpersen van de zachte

vruchten, is geel van kleur en heeft een aangename smaak en geur.

De olie is zeer rijk aan onverzadigde vetzuren en vitamines A, B en E.

Gebruik in de keuken

Amandelolie wordt vooral veel gebruikt in desserts en gebak, maar de olie is ook heerlijk om vlees mee in te wrijven.

Deze heerlijke olie parfumeert bijvoorbeeld coquilles Saint-Jacques in salades of kan gebruikt worden op vis of kip (op het einde van het koken of bakken ervan) door er een beetje olie over te gieten.

Eigenschappen

Amandelen bevatten ongeveer 70% enkelvoudig onverzadigd en 30% verzadigd vetzuur en veel vitamine E.

Omdat amandelolie veel enkelvoudige onverzadigde vetten bevat, is ze doeltreffend om de cholesterol te verlagen. Om kriebelhoest te verlichten, kan je een theelepel amandelolie innemen. 

Amandelolie is rijk aan vitamines, sporenelementen en essentiële vetzuren.

De basisoliën kunnen puur gebruikt worden of gemengd met etherische oliën.

Amandelolie werkt verzachtend bij een droge, geïrriteerde of gevoelige huid en kalmeert jeuk, zonnebrand en lichte brandwonden. De olie heeft een voedzame, verzorgende en verzachtende werking en is goed tegen rimpels.

U kan de olie ook gebruiken om op natuurlijke wijze make-up te verwijderen. 

Bewaar de amandelolie goed afgesloten en bewaar deze op een koele, donkere en droge plaats.