Idelica - Kortenberg

Vandaag is koffie niet meer weg te denken uit ons dagelijks ritueel.
Een lekker kopje koffie creëert een sfeer van warmte en gezelligheid.
Maar waar komt de naam “koffie” nu vandaan?
Koffie vindt zijn oorsprong in Arabië, of nog juister Jemen, een dor onvruchtbaar land... tenminste volgens de legende.
Anderen beweren dat de koffie uit Abessinië komt. Het kan ook zijn dat koffie zijn naam ontleent aan het Ethiopische landschap Kafa. Daar komen in het wild groeiende koffiebomen voor.
Vanaf de zestiende eeuw was de koffie in heel Arabie bekend, maar in Turkije werd het de nationale drank en het schijnt een turk geweest te zijn, die hem in 1669 aan het Franse Hof

Oorspronkelijk uit Arabië afkomstig is de koffiecultuur inmiddels over de gehele wereld verspreid. Koffie gedijt immers goed in alle warme en vochtige landen. Je vindt dus nu koffie in Zuid-Amerika, Afrika, Madagascar, Ceylon en landen in het verre Oosten zoals Indonesië en Vietnam.

En die verspreiding over aarde is nodig! Zeker wanneer ik u vertel dat een koffieplant pas na vijf jaar voor het eerst vruchten geeft en dat deze dan
2,5 kilo besjes per jaar produceert.

Als ik dan vervolgens vertel dat die 2,5 kilo besjes gebrand ongeveer een pond koffie geven dan begrijpt u wel hoeveel koffieplanten er nodig zijn om alle honderden miljoenen drinkers ervan te voorzien. En tegelijkertijd snapt u waarom “goede” koffie altijd een beetje kostbaar blijft.

Herkomst van de bonen?

Brazilië produceert 25% van alle koffie, vooral Arabica maar ook Robusta. Een goede Arabica-koffie uit dit land heeft een zachte, soms frisse smaak, een fijne geur en is niet erg krachtig. Een voorbeeld is de Santos. Veel Braziliaanse koffiebonen worden ook gebruikt voor oploskoffie.

De betere kwaliteiten koffie uit Midden-Amerikaanse landen zijn krachtig en hebben een zeer fijne geur en smaak. Een voorbeeld is de Colombia Excelso. Kenmerkend voor deze koffie is dat de boon vrij groot is en een frisse, rinse smaak heeft.

Robusta, de lagere kwaliteitskoffie, wordt het meest verbouwd in Afrika en Azië. De betere kwaliteit Robusta is krachtig of pittig en zuiver van smaak. Een voorbeeld is de Oeganda. Kenmerkend voor deze koffie is de wat bittere smaak.

Hoe zet ik een perfecte kop koffie

Zorg ervoor dat je koffie steeds zo vers mogelijk is. Neem geen te grote voorraad in huis.

Hoe bewaar ik best koffie?

Neem indien mogelijk niet teveel voorraad in huis. Gebruik de koffie liefst zo vers mogelijk.
Indien u toch koffie wenst te bewaren dan kan je gemalen koffie best bewaren in een droge, koele plaats. Ideaal is de ijskast. Wel dient u de koffie goed te verpakken zodat geuren niet worden opgenomen.

Indien u ongemalen koffiebonen wenst te bewaren kan dit best in de diepvries.
Het pakje koffie dat open is bewaart u beter niet in de verpakking zelf maar in een gesloten koffiebewaarpot. (niet lichtdoorlatend).
Hoe komt het dat koffie soms slecht verteert?

De groene koffiebonen worden gebrand. Daardoor komen alle natuurlijk stoffen vrij die het aroma, de smaak geven aan de uiteindelijke koffie.
Koffiebonen die tegen een te hoge temperatuur worden gebrand worden eigenlijk langs de buitenkant van de boon verbrand, terwijl de boon van binnen nog niet klaar is.
Die verbrande stoffen verteren moeilijk en liggen bijgevolg zwaar op de maag.
Dit is vooral het geval met industriële koffies. U kan “verbrande” koffie herkennen aan de zeer donkere kleur.
In tegenstelling tot wat vele mensen denken bevat hard gebrande en donkere koffie dus veel minder aroma.
Het brandingprocédé is dus van groot belang! Daarnaast speelt uiteraard ook de kwaliteit van de boon een grote rol in het verteringsproces.

Hoe lang kan ik koffie bewaren?

Gemalen koffie gebruik je best binnen de maand.
Om het aroma optimaal te behouden, bewaar je koffie best in een donkere, afgesloten blikken doos.
Versgebrande bonen gebruik je best op binnen de drie maanden.

Welke koffiesoorten bestaan er?

Ruwweg kan je spreken van 2 grote groepen binnen de koffies: Robusta en Arabica.

Arabica is de oorspronkelijke koffiesoort uit Abessinie en de beste kwaliteit. Arabicastruiken zijn zeer delicate, veeleisende planten, die in plantages geteeld worden op de bergflanken, vooral in Midden- en Zuid-Amerika en in Oost-Afrika. Hoe hoger de koffie groeit, des te fijner van smaak hij is. Onder Arabica-koffies vind je de lekkerste koffies. De bonen zijn ovaal en relatief groot, met een opvallende nerf.

Robusta, de naam zegt het zelf. De plant is robuuster en beter bestand tegen tropische klimaatsomstandigheden. De Robusta plant kan groeien daar waar de Arabica plant niet kan gedijen. Robusta wordt vooral geteeld in Zuid-Oost Aziê en West-Afrika. Doorgaans smaakt Robusta vrij bitter. De betere kwaliteiten hebben een pittige smaak. Robusta bevat dubbel zoveel cafeïne. Gezien de relatief makkelijke teelt en daardoor lagere kostprijs brengt deze boon doorgaans meer winst in het laatje. Robusta koffie wordt vooral gebruikt door industriële branderijen.

Wat is cafeïne?

Cafeïne komt niet alleen voor in koffie, maar ook in thee, in coladranken en in cacao. Omdat het een stof is die wereldwijd veel wordt gebruikt, hebben onderzoekers er ook veel studie naar gedaan. Ze komen tot de conclusie dat een normaal gebruik van cafeïne geen problemen voor onze gezondheid oplevert.

Cafeïne zorgt er voor dat we ons na een kop koffie beter kunnen concentreren en alerter zijn. Een kop koffie van gewone filterkoffie bevat ongeveer 75 milligram cafeïne per kop. De cafeïne heeft een licht stimulerend effect op het centraal zenuwstelsel. Dat is overdag een plezierig gevolg van koffie drinken, maar in de loop van de avond ervaren sommige mensen dat als hinderlijk. De een is daar wel gevoelig voor, de ander helemaal niet. Het stimulerende effect van cafeïne verdwijnt vanzelf weer. Maar als je er wél gevoelig voor bent, kan een kop koffie 's avonds soms voor slapeloosheid zorgen.

Om wel te kunnen genieten van de koffie, is cafeïnevrije koffie de oplossing. Er zijn diverse procédés waarmee de koffieboon vrij van cafeïne wordt gemaakt. Daarna worden de bonen op de gebruikelijke manier gemengd en gebrand. Cafeïnevrije koffie is in diverse vormen (bonen, gemalen) en soorten (espresso, oploskoffie) te verkrijgen.
Een kopje filterkoffie levert gemiddeld 75 milligram cafeïne. Ter vergelijking: een kopje thee bevat gemiddeld 30 milligram cafeïne, een glas cola 35 milligram

Gevoeligheid

De gevoeligheid voor cafeïne verschilt sterk per persoon. Sommige mensen kunnen veel (gewone) koffie drinken, anderen krijgen klachten als oorsuizingen en duizeligheid. Meestal gebeurt dat bij hoeveelheden vanaf 500 milligram cafeïne per dag of meer (6 à 7 kopjes koffie per dag).

Cafeïne verdwijnt

Wie een kop koffie drinkt, heeft na enkele minuten ongeveer de helft van de cafeïne in het bloed opgenomen. Daarom zorgt een kop koffie al snel voor een verkwikkend effect. Na circa vier uur is uiteindelijk de helft van alle cafeïne die is opgenomen weer verdwenen, afgebroken door de lever of uitgescheiden via de urine. Bij rokers gaat dat proces tweemaal zo snel, bij een zwangere vrouw duurt het veel langer.

Waarom zou ik cafeïnevrije koffie drinken?

Cafeïne heeft in eerste instantie veel te maken met de kwaliteit van de koffie.
Grofweg heeft een zuiver arabica-koffie slechts half zoveel cafeïne als een doorsnee robusta-koffie. Bent u dus gewend om een industriële bereide koffie (meestal robusta) te drinken probeert u dan eerst eens een zuivere arabica melange die ambachtelijk gebrand is.
bent u natuurlijk hypergevoelig voor cafeïne dan kan u uiteraard ook bij Idelica een cafeïnevrije koffie verkrijgen.
Vergeet niet dat cafeïne ook voorkomt in tal van andere producten.

Hoe onttrekt men cafeïne uit koffie?

Om de koffie cafeïnevrij te maken moet de cafeïne uit de koffieboon verwijderd worden (decafeïneren). Dit wordt gedaan nog voordat de koffie gebrand wordt.
Daarbij is het belangrijk dat alleen de cafeïne verwijderd wordt en dat de andere smaakbepalende stoffen in de koffieboon blijven.

De behandeling heeft geen invloed op de smaak van de koffie omdat smaak- en aromastoffen pas worden gevormd tijdens het branden.

Er zijn verschillende manieren om te decafeïneren, zoals de H2OC-methode en de DCM-methode. In alle gevallen wordt een stof gebruikt die cafeïne aan zich bindt (extractiemiddel). Voor het decafeïneren bevat de koffie tussen de 1 en 2,5% cafeïne. Na de behandeling blijft er maximaal 0,1% cafeïne in de koffie achter.
Dit is bepaald in de Warenwet. Dat betekent dat in een kopje gewone koffie gemiddeld 75 milligram en in een kopje cafeïnevrije koffie gemiddeld nog 3 milligram zit. Binnen de Europese Unie is het proces van decafeïneren aan strikte regels gebonden. Mocht er nog een beetje van het extractiemiddel overblijven op de groene koffie, dan verdwijnt dat bij het branden van de bonen.

H ₂ OC-methode

In dit proces wordt water (H2O) als extractiemiddel gebruikt. De groene bonen worden langdurig met water gespoeld, waardoor de cafeïne oplost in het water. Het water, met de daarin opgeloste cafeïne, wordt vervolgens door een bed van actieve kool (C) gepompt. De actieve kool neemt de cafeïne uit het water op.

De cafeïne vrije bonen worden met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld en vervolgens op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het water wordt steeds weer opnieuw gebruikt om te decafeïneren.

DCM-methode

Hierbij wordt dichloormethaan (DCM) als extractiemiddel gebruikt.
Deze is van een kwaliteit die speciaal bestemd is voor de voedingsmiddelenindustrie.
De groene bonen wordt vochtig gemaakt met water en gedurende een half uur in het extractiemiddel geweekt. Het proces wordt een aantal malen herhaald. Nadat de cafeïne is opgelost, wordt het DCM verwijderd.

Hierna worden de bonen langdurig gestoomd om eventuele resten oplosmiddel te verwijderen. Vervolgens worden de bonen met warme lucht gedroogd en met koude lucht gekoeld. Tenslotte wordt de koffie op de gebruikelijke wijze gebrand, gemalen en verpakt. Het DCM wordt steeds weer opnieuw gebruikt.

De kunst van het koffiebranden

Selectie van de bonen
Een eerste onontbeerlijke stap is de selectie van de bonen.
Een koffie is pas lekker wanneer de juiste koffies van verschillende origines vakkundig worden gemengd. Ieder continent, ieder land, iedere plantage levert een andere koffie.
Deze koffies geven ook een totaal verschillende smaak. Sommige zijn zeer licht, andere hebben een acide smaak, nog andere hebben een zwaar, vol aroma. Dit is het vakgebied van de meester-koffiebrander. Hij gaat de verschillende koffies mengen, proeven, selecties maken om uiteindelijk tot een definitieve eigen mélange te komen. Zo heeft iedere koffiebrander zijn eigen recepten.

Brandingsproces
Naast de bonen is de tweede belangrijkste kwaliteitsindicator het brandingproces.
Hierin zijn twee manieren te onderscheiden: de industriële koffiebranderij en de artisanale koffiebranderij.
Het branden zorgt ervoor dat de bonen gekarameliseerd worden en dat de natuurlijke stoffen vrijkomen. Deze zorgen voor de smaak. Hierdoor krijgt de koffieboon een mooie bruine kleur.

De temperatuur bepaalt in grote mate de kleur en bijgevolg de smaak. Hoe donkerder de koffie gebrand wordt, hoe sterker de smaak. Licht gebrande koffie geeft een zachte smaak en is makkelijker te verteren. Hier bevindt zich het grootste verschil tussen een industriële en een artisanale koffiebranderij.

Een industriële koffiebranderij gaat de bonen op een zeer korte tijd tegen een maximale temperatuur branden. Hierdoor verliest de boon veel van zijn aroma's.
De kwaliteit van de boon is van minder belang gezien fijne aroma's verloren gaan door het industriële proces.

Een artisanale koffiebrander gaat daarentegen totaal anders tewerk.
Doordat de productie kleinschaliger is en het volledige proces manueel door de meester-koffiebrander wordt gedaan, worden de bonen veel kieskeuriger geselecteerd. De kleinschaligheid laat toe om per branding een doorgedreven selectie toe te passen. De bonen worden per 10 kg gebrand.

De temperatuur wordt laag gehouden waardoor de bonen de tijd krijgen langzaam goudbruin te branden. Dit zorgt voor een optimaal behoud van alle aroma’s.