Historisch gezien hebben de Bourgondiërs van Dijon de (verdiende) reputatie van fijnproevers

Bourgondië, een landschap van wijngaarden, heeft een ideale ligging voor de productie van wijnazijn en mosterds. Vele  fabrikanten kwamen hiervoor naar Dijon. Een zeer bosrijke omgeving, voordien kolenbodem, perfect voor de teelt van zaaizaad, sterk en scherp. Beetje bij beetje ontwikkelt de mosterdcultuur zich.

Mosterd werd al snel een ware instelling Dijonnaise, waarvan de productie wordt gereglementeerd op 10 augustus 1390.

In 1634 volgen de eerste officiële statuten van de beroepsvereniging van azijn- en mosterdfabrikanten in de stad van Dijon waarin bedrijfsethiek en hygiëne de sleutelwoorden zijn.

Tijdens de achttiende eeuw wordt de ontdekking van zuur sap (sap van de druiven geoogst in Bourgondië) een aanvulling op de kwaliteit van dit edele product. De VERJUS (toegevoegd aan bruine mosterdzaad) en het malen van dit mengsel met molensteen (het vermijden van de warmte) maakt de Dijon-mosterd wereldberoemd hoge kwaliteit.

Onder de naam "mosterd" bestaan verschillende producten waarvan de samenstelling en bereiding zeer divers zijn. Een verordening verduidelijkt de benamingen (appellations).

DE PLANT

De plantkundigen onderscheiden een 40-tal soorten, waarvan er een dozijn op natuurlijke wijze in Europa groeien.

De “Brassica Juncea Czem » en « Cosson », 2 krachtige soorten van voortreffende smaak, vormen het belangrijkste ingrediënt voor de Mosterd van Dijon.

De bruine mosterd (ook Chinese mosterd genoemd) bestaat pas sinds het begin van de 20ste eeuw.

DE HEDENDAAGSE CULTUUR
Het gebruikte zaad in de kruidenindustrie wordt voor 95% ingevoerd.

Canada alleen zorgt voor 80% van de behoeften. De overige 20% komt voornamelijk uit de Verenigde Staten, Hongarije, Roemenië en Denemarken.

Dit bedrijf werkt – samen met andere fabrikanten – sedert enkele jaren aan de heropleving van de mosterdzaadjes in de streek van Bourgogne.

Het productieproces van mosterd kent verschillende stappen:
1) kuisen: de graantjes worden eerst gewassen en daarna gezeefd door vibratie.

2) De dosering: de graantjes/zaadjes wordt gewogen en ondergedompeld in grote kuipen.
3) Het onderdompelen: de zuivere graantjes worden gewogen en naar een kuip geleid (met azijn, water en zout) waarin ze ondergedompeld worden. Zo kan gemakkelijk de schil en de pit afgescheiden worden. Hierna worden de zaadjes naar de molen gebracht.
4) Het malen: Dit gebeurt door gebruik te maken van molenstenen. Deze traditionele productiemethode is, in tegenstelling tot de industriële processen gebruikt in andere bedrijven, om verwarming te voorkomen (mosterd plakt) en om al de smaak van het eindproduct te verbeteren.

Er gebeuren diverse controles gedurende het ganse productieproces, van grondstof tot eindproduct. Alle grondstoffen worden streng gecontroleerd.

MOSTERD VAN DIJON
Wit, sterk of extra sterk, de pasta wordt bekomen door een mengeling van een derde zwarte (Brassica Nigra) of bruine (Brassica Juncea) zaadjes en 2/3 verjus (azijn, zout en water). 

De term “VERJUS” betekende aanvankelijk  sap gewonnen uit onrijpe druiven. Vandaag de dag wordt dit bereid met witte of rode wijn, druiven, azijn of een mengsel daarvan. Er wordt ook zout aan toegevoegd. 

Een belangrijke regel: Het totaal aan vaste stoffen moet minstens 28% zijn. Dit komt overeen met een gehalte aan droge stof uit het zaad van minstens 22% van het eindproduct. 

Dit mengsel wordt vervolgens gemalen en gezeefd tot een gladde pasta, licht geel en  zacht pikant, als gevolg van een natuurlijke ontwikkeling van de smaak tijdens het productieproces vanaf het moment dat de kern van het zaad in contact komt met zuur sap. Deze intense perceptie heeft wat tijd nodig.

Bij Fallot wordt op een traditionele manier gemalen op een oude maalsteen om zo het opwarmen van de zaadjes te vermijden. Zodoende wordt op uitzonderlijke wijze alle bijzondere smaken van het zaad behouden.

GRAANMOSTERD
Het mosterdzaad wordt onmiddellijk gemengd met de verjus en kruiden, waarna iedere fabrikant zijn eigen aromamengsel toevoegt. Het mengsel wordt grof gemalen zonder te zeven om de alle eigenschappen van de zaadjes te bewaren. Het gehalte aan droge stof moet tenminste 18% van het totale gewicht.

Het pikant-zijn van het product is minder intens. Kruiden en specerijen die worden toegevoegd maken van deze graanmosterd (ook wel mosterd op grootmoeders wijze genoemd) een gastronomische hoogstaand product.

Bij Fallot maken de molenstenen (vuursteen) en de eigenheid via een specifiek recept, dat angstvallig geheim gehouden wordt, het verschil.

MOSTERD MET VERSCHILLENDE AROMA’S
De pittigheid van de zaadjes mag de aromatische ingrediënten niet overtreffen. De twee elementen zijn nauw met elkaar vermengd tot een breed scala van mogelijke smaken.
 

Fallot hecht veel belang aan het samenvoegen van smaken. Ze zijn niet op zoek naar extravagantie (vandaar een beperkt aantal), wel naar het ontwikkelen van smaken door de subtiele combinatie van originele en vaak uitzonderlijke plaatsen van herkomst of kwaliteit.

Onze mosterd van Dijon met cassis is een perfect voorbeeld van onze inzet voor het ontwikkelen van producten van onze heerlijke Bourgondische streek.

water, mosterdzaadjes, azijn, zout, antioxidant, citroenzuur, kruiden

GRAANMOSTERD VAN DIJON

water, mosterdzaadjes, witte wijn (16,70%), azijn, zout, mosterdgraantjes, suiker, kruiden

MOSTERD VAN DIJON MET CASSIS

water, mosterdzaadjes, witte wijn (16,3%), azijn, crème de cassis de Dijon (5,4%), zout, aroma van cassis, mosterdgraantjes, suiker

Als basis gebruikt men de mosterd met hele zaadjes (op grootmoeder’s wijze). Er wordt witte wijn en zo'n 6% Crème de cassis, verrijkt met natuurlijk bessenaromas, toegevoegd. Om de kleur wat aan te zetten gaan er dan nog uitgeperste schildluisjes bij (carmin de couchnlille).

De smaak is uitgesproken en stevig, maar niet al te scherp en zelfs een beetje zoet. De mosterd geurt en smaakt echt naar bessen.

Met varkenvlees levert dat heel bijzondere combinaties op. Deze mosterd bij worstjes of rookworst krijgen een heel eigen dimentie. Maar ook in de keuken is deze mosterd met cassis uitstekend te gebruiken bvb bij varkenshaasje of een ander wild gerecht.

MOSTERD VAN DIJON MET WITTE WIJN

water, mosterdzaadjes, witte wijn (18,9 %), azijn, zout, antioxidant, citroenzuur, kruiden

MOSTERD VAN DIJON MET PEPERKOEK

water, mosterdzaadjes, azijn, honing (8,3%), zout, suiker, peperkoek van Dijon (1,6%) (met tarwebloem en eieren), kruiden, natuurlijke planten- en fruitextracten

MOSTERD DIJON MET GROENE PEPER

water, mosterdzaadjes, azijn, zout, groene peper (3%), antioxidant, citroenzuur, kruiden

MOSTERD VAN DIJON MET HONING EN BALSAMICO-AZIJN

water, mosterdzaadjes, suiker, azijn, zout,

honing (7,5%), balsamico-azijn van Modena (3,2%), antioxidant, citroenzuur, kruiden

GROENE DRAGONMOSTERD VAN DIJON

water, mosterdzaadjes, azijn, zout, mosterdgraantjes, aromas, dragonblaadjes (0,9%), natuurlijke dragonaroma, antioxidant, citroenzuur, kruiden, suiker